很多美食爱好者，家庭主妇都喜欢做红烧肉，红烧排骨，或者干烧鱼，葱烧之类的菜肴，但是大多都是放酱油或者老抽而不是放糖色，确切的说是不会熬糖色，而且炒糖色又苦又黑，还不知道先用油还是水？教你几个秘诀，很有效。
炒糖色是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就很苦，总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
先说几种方法：
一、水炒法
糖和水的比例为1:1。
先放水，后放糖，先大火，后小火（容易掌握火候）；水将耗干，沉淀下的糖稀开始上颜色时，要用手勺不停地搅拌，待变成焦红色，糖色就炒好了。要么出锅，要么离火，要么下料，都是降温的手段。反正不能继续烧了。
二、油炒法
糖和油的比例为10:3。
油加热速度会比水快，油炒糖色是炒糖色中最快的，油炒糖色适合一菜一炒，然后做成红烧菜、糖醋菜等，糖色炒好后烹入小料，由于温度比较高，小料经常糊锅，大厨告诉我，其实淋上少许的凉油，这样小料就不会糊锅。当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以。
三、混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅。
油炒和水炒的区别
炒糖色先下水还是先下糖？
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微融化后再炒制，受热均匀，颜色一致。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就可以：
1.热锅凉油下糖；
2.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；
3.糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；
4.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火；
5.最后几秒是关键，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
6.这一点也很关键，炒完糖色加水烹菜的时候，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸，一定不要忽略了，重要的事情说三遍。
